La truffe : une histoire de passion et de terre !

“ Ce champignon connu pour ses vertus aphrodisiaques et curatives est surnommé « fille de l’éclair » par les romains, qui en apprécient la saveur. Elle figure en bonne place sur la table de Lucullus et le célèbre Apicius en fournit quelques recettes. Considérée par l’Église comme le « champignon du diable » propre aux sorcières, elle disparaît des livres de cuisine médiévaux pour ne réapparaître sur les tables royales qu’au XIVsiècle. ”

Notre truffière est petite mais humaine. Elle est constituée d'arbres truffiers plus ou moins vieux (le plus vieux approche des 40 ans) mais même les vieux arbres donnent encore ! Notre truffière s'est construite sur une ancienne vigne et nous rend généreusement tout l'amour que nous lui donnons.

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La truffe est certainement le champignon le plus prisé des gourmets, le plus rare, le plus cher, mais aussi, le plus mystérieux. Le mot truffe est issu du latin vulgaire tufera, lui-même issu du latin classique tuber, excroissance, la truffe étant littéralement une excroissance venue de la terre. On a recensé trente-deux espèces de truffes autour du pourtour méditerranée. Six d’entre elles possèdent des qualités gastronomiques. Voici les trois espèces dites gastronomiques que l’on trouvent en Périgord :

1. TUBER MELANOSPORUM, dite truffe noire, ou truffe du Périgord. C’est la reine des truffes. Incontestablement ! Sa renommée est mondiale. L’appellation « Truffe de Périgord » est une appellation botanique qui ne garantit en aucun cas la provenance géographique du produit. On la trouve majoritairement dans le sud-est de la France et en Périgord- Quercy, mais aussi au Maroc, en Espagne, en Italie, en Croatie et en Slovénie. Elle a un goût finement poivré, de radis noir et de noisette aux saveurs inimitables, mélange de musc et de sous-bois, de terre et d’humus, sublimée de fruits secs torréfiés. Toutefois, il est à noter qu’on peut constater des différences notables d’arômes d’une truffe à une autre, pourtant à l’intérieur de la même espèce, en raison de la très forte variabilité de leur génome. Elle exige un sol calcaire et de la chaleur. Elle est le plus souvent en symbiose avec le chêne pubescent ou le chêne vert. Sa période de maturité s’échelonne de mi-novembre à fin mars, en fonction des conditions météorologiques. Sa période de maturité se situe entre mi- janvier à fin mars.

2. TUBER BRUMALE, dite truffe noire d’hiver ou truffe musquée. Elle se caractérise par son odeur de rave nuancée d’ail éthérée, son goût de fruits fermentés, très poivré, parfois musqué et un peu sucré. Elle pousse dans les mêmes zones que la tuber melanosporum, se récolte à la même époque et peut être confondue avec elle. C’est la seule variété à être classée dans la catégorie des truffes noires nobles avec la Mélano, bien que son parfum soit moins intense que cette dernière. De ce fait, elle se vend au tiers du prix de la melanosporum. Rarement plus grosse qu’un œuf, elle de taille plus modeste que la star des truffes.

3. TUBER AESTIVUM, dite truffe Mayenque ou truffe blanche d’été, que les anciens appelaient truffe de la Saint-Jean. Sa période de maturité se situe de début mai à fin septembre. Cette truffe à la chair blanche présente des arômes légers et volatils de malt d’orge torréfié et de sous-bois, nettement moins goutteuse que Tuber melanosporum, mais aussi cinq fois moins cher... Elle est néanmoins apprécié pour ses saveurs nuancées et ses notes subtiles de noisette, particulièrement par ceux qui trouvent que melanosporum à un parfum un peu trop musqué...